Résumé

les confitures, marmelades et gelees ont deja ete definies comme des gels pectiques. La tendance moderne a la standardisation des produits obligera tot ou tard le conserveur a chiffrer la rigidite de ses fabrications. Dans cette etude, l’auteur considere les qualites que doit avoir une methode industrielle de mesure de la rigidite des gels. Les differents rapports pouvant exister entre les proprietes generales des gels et leur resistance aux deformations sont examines et conduisent a exprimer cette resistance par un indice: l’indice gelometrique relatif. Cet indice (i.G.R) se definit comme etant le rapport h/h, c’est-a-dire de la profondeur h dont s’enfonce une sphere dans un milieu non gel (ayant la densite du gel considere) a la profondeur h dont s’enfonce la meme sphere dans le gel. On montre que l’indice est pratiquement independant du poids et du rayon de la sphere et ne depend, a une temperature donnee, que de la resistance du gel aux deformations. L’auteur etudie enfin l’application de cette methode de mesure aux confitures, marmelades et gelees.

  • Auteurs : Chambionnat, A.
  • Année : 1962-01-01
  • No Revue : 3
  • Mots clés : CONFITURE COLLOIDE TECHNIQUE ANALYTIQUE GELIFICATION
  • Référence : AL AWAMIA (MA) ISSN: 0572-2721 , (1962), no 3 , p. 57-77