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Mise au point de tests directs de laboratoire pour l’évaluation de la valeur boulangère des farines de blé dur

Référence: 
AL AWAMIA (MA) ISSN: 0572-2721 , (2004), no 111, p. 55-68
Auteurs: 
Boujnah, M. (INRA, BP 415, Rabat, (Maroc) Département de Technologie Agro-alimentaire) Abecassis, J. (INRA 34002, Place Viala, Montpellier (France), unité de technologie des céréales) Bakhella, M. (Institut Agronomique et Vétériniare Hassan Il, Rabat, (
Année: 
2004
Résumé: 

Le blé dur occupe la troisième place dans la production céréalière marocaine. Environ 85 pour cent de la production annuelle du blé dur est utilisée en panification. Vit l’importance de cette céréale en panification, les programmes d’améliorations génétiques doivent prendre en compte la qualité boulangère comme Critère de sélection. A cet effet il est nécessaire de disposer d’ull test direct de laboratoire (test de panification) et de tests indirects (test de mouture et des tests physico-chimiques et rhéologiques) pour le jugement de la qualité des variétés mises au point par ces programmes de sélection. L’objectif de cette première étude est d’élaborer un test direct de laboratoire pour l’appréciation de la qualité boulangère du blé dur. Ce test doit tenir compte des pratiques marocaines en matière de panification du blé dur. Pour préparer la farine expérimentale nécessaire à la réalisation de ce test direct, il est aussi nécessaire de mettre au point un diagramme de mouture faisant appel aux broyeurs du laboratoire.Pour fixer les modalités de réalisation de ce test de mouture, sept diagrammes de mouture faisant intervenir des broyages, des déséagrégeages, des convertissages et des sassages dans les moulins de laboratoire de marque Chopin ont été testés pour obtenir une farine dont la granulomètrie est la plus proche possible de la farine nationale de blé dur communément utilisée en panification du blé dur au Maroc. Ainsi, un diagramme constitué d’un broyage, un déséagrégeage, deux convertissages et un sassage a été retenu. Pour le test de panification, des enquêtes ont été préalablement menées au niveau des ménages et des boulangeries pour connaŒtre les ingrédients utilisés ainsi que leur pourcentage et les modalités et les conditions de réalisation des différentes étapes de la panification du blé dur. A partir des résultats de ces enquêtes et des essais menés au laboratoire les différents paramètres comme le taux d’hydratation de la farine, le temps de pétrissage, la température et l’humidité relative au cours de la fermentation et la température et le temps de cuisson ont été fixés pour le test direct de panification du laboratoire

Texte intégral: 
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