Le pouvoir antioxydant des composés phénoliques a été évalué par le suivi de l'indice de peroxyde au cours de la photooxydation de l'huile d'olive vierge, décolorée en présence de la chlorophylle a, à une intensité lumineuse de 2,62W/m2. Le pouvoir antioxydant des composés phénoliques testés décroît dans l'ordre : hydroxytyrosol acide caféique tyrosol acide syringique. Le mécanisme de désactivation de l'oxygène singulet par les composés phénoliques a été déterminé en étudiant la cinétique de photooxydation de l'huile d'olive décolorée en présence de la chlorophylle a et de différentes concentrations de polyphénols. Les résultats ont montré que les polyphénols réduisent la photooxydation en désactivant l'oxygène singulet.