Au Maroc, les populations locales de blé dur sont cultivées par les agriculteurs en particulier dans les régions montagneuses et les oasis présahariennes. Ces variétés du terroir sont toujours appréciées par les agriculteurs pour leurs caractéristiques d'adaptation à certains stress abiotiques et à leur bonne qualité du grain et de la paille. Ces ressources génétiques locales constituent, ainsi, un germoplasme important utile pour les programmes de création variétale. L'évaluation agronomique de près de 800 lignées issues de populations locales de blé dur collectées des régions de Taounate et Errachidia a révélé l'existence de variation all sein de ce matériel pour certains caractères tels que la longueur de l'épi, la longueur des barbes et le nombre de grains par épi. Ces caractères peuvent servir comme sources de variabilité dans les programmes de sélection. L'évaluation de la qualité technologique de 150 lignées locales de blé dur a montré que ce germoplasme offre une diversité génétique intéressante particulièrement pour les caractères; indice de sédimentation au Sodium Dodécyl Sulfate qui évalue la force du gluten, le taux de pigments jaunes et le taux de protéines. L'analyse de la composition protéique par les techniques d'électrophorèse de 100 lignées de blé dur a montré que 96% des lignées locales analysées sont de type « gliadine gamma-45 ». La majorité de ces lignées possèdent les combinaisons d'allèles positivement reliés à la force du gluten telles que Gli-B 145, LMW2 ainsi que Glu-B1b et Glu-B1i. Ces lignées locales peuvent, ainsi, apporter certains critères de qualité recherchés par le consommateur marocain.

Le blé dur occupe la troisième place dans la production céréalière marocaine. Environ 85 pour cent de la production annuelle du blé dur est utilisée en panification. Vit l’importance de cette céréale en panification, les programmes d’améliorations génétiques doivent prendre en compte la qualité boulangère comme Critère de sélection. A cet effet il est nécessaire de disposer d’ull test direct de laboratoire (test de panification) et de tests indirects (test de mouture et des tests physico-chimiques et rhéologiques) pour le jugement de la qualité des variétés mises au point par ces programmes de sélection. L’objectif de cette première étude est d’élaborer un test direct de laboratoire pour l’appréciation de la qualité boulangère du blé dur. Ce test doit tenir compte des pratiques marocaines en matière de panification du blé dur. Pour préparer la farine expérimentale nécessaire à la réalisation de ce test direct, il est aussi nécessaire de mettre au point un diagramme de mouture faisant appel aux broyeurs du laboratoire.Pour fixer les modalités de réalisation de ce test de mouture, sept diagrammes de mouture faisant intervenir des broyages, des déséagrégeages, des convertissages et des sassages dans les moulins de laboratoire de marque Chopin ont été testés pour obtenir une farine dont la granulomètrie est la plus proche possible de la farine nationale de blé dur communément utilisée en panification du blé dur au Maroc. Ainsi, un diagramme constitué d’un broyage, un déséagrégeage, deux convertissages et un sassage a été retenu. Pour le test de panification, des enquêtes ont été préalablement menées au niveau des ménages et des boulangeries pour connaŒtre les ingrédients utilisés ainsi que leur pourcentage et les modalités et les conditions de réalisation des différentes étapes de la panification du blé dur. A partir des résultats de ces enquêtes et des essais menés au laboratoire les différents paramètres comme le taux d’hydratation de la farine, le temps de pétrissage, la température et l’humidité relative au cours de la fermentation et la température et le temps de cuisson ont été fixés pour le test direct de panification du laboratoire

Dans cette étude, 165 échantillons de blé dur, blé tendre et orge ont été collectés en 1995 du souk Tlet de Ben Guerir et de la halle aux grains à Casablanca. L’objectif de cette enquête est d’évaluer la quantité et la qualité des impuretés présentes dans les céréales commercialisées. Les impuretés trouvées ont été divisées en quatre groupes : semences d’adventices, semences d’autres cultures, débris de paille et débris de sol. En moyenne, entre 1,22 et 2,66 kg d’impuretés ont été trouvés dans chaque quintal de céréale commercialisée. Tous les échantillons ont été infestés par les semences d’adventices. En moyenne, entre 78 400 et 123 400 semences d’adventices ont été trouvées par quintal de blé ou d’orge. Soixante neuf (69) espèces d’adventices ont été identifiées, dont 55 sont des dicotylédones. Les semences de Lolium rigidum Gaud. et de Melilotus sulcatus Desf. ont été les plus fréquentes et les plus abondantes. Chaque quintal de céréale a contenu 0,250 à 2 kg de semences d’autres céréales. Pour chaque culture, le poids de la paille a été presque similaire à celui des semences d’adventices. Entre 0,227 et 1,161 kg de sol ont été trouvés par quintal de céréale. La sensibilisation des agriculteurs à désherber et épurer les champs des céréales est nécessaire pour avoir une récolte propre et acceptable pour la commercialisation, le stockage, la consommation humaine et animale et le semis.