Effet de la cysteine et du chloridrate de cysteine sur le brunissement non enzymatique du jus d’orange

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Résumé

Les effets de la cysteine et du chlorhydrate de cysteine sur le developpement du brunissement non enzymatique dans le jus d’orange pasteurise et stocke a 45?C et a temperature ambiante ont ete etudies dans ce travail. Les resultats obtenus ont montre qu’au cours du stockage, le pH et l’acidite titrable ne varient pas. La degradation de la vitamine C, le developpement du furfural et du brunissement sont des reactions d’ordre pseudo-zero. L’intensite de chacune de ces trois reactions varie selon la nature et la concentration du produit ajoute et selon la temperature du stockage. L’analyse statistique a montre que l’ajout de 40, 120 ou 240 mg/l de la cysteine minimise la production du furfural et le developpement du brunissement a 45?C. Le meme effet a ete observe avec l’ajout de 120, 240 ou 300 mg/l du chlorydrate de cysteine. Alors que la diminution de la degradation de la vitamine C n’a ete observee que pendant l’ajout de 300 mg/l du chlorhydrate de cysteine. Cependant, l’utilisation des concentrations elevees (-120 mg/l) des deux produits augmentent l’intensite du brunissement lors du stockage a temperature ambiante.

Auteurs : Bellaji, M. (INRA, Rabat (Maroc)) Kaanane, A. (IAVH II, Rabat BP 6202 (Maroc))
Année : 1995-01-01
No Revue : 88