Le blé dur occupe la troisième place dans la production céréalière marocaine. Environ 85 pour cent de la production annuelle du blé dur est utilisée en panification. Vit l’importance de cette céréale en panification, les programmes d’améliorations génétiques doivent prendre en compte la qualité boulangère comme Critère de sélection. A cet effet il est nécessaire de disposer d’ull test direct de laboratoire (test de panification) et de tests indirects (test de mouture et des tests physico-chimiques et rhéologiques) pour le jugement de la qualité des variétés mises au point par ces programmes de sélection. L’objectif de cette première étude est d’élaborer un test direct de laboratoire pour l’appréciation de la qualité boulangère du blé dur. Ce test doit tenir compte des pratiques marocaines en matière de panification du blé dur. Pour préparer la farine expérimentale nécessaire à la réalisation de ce test direct, il est aussi nécessaire de mettre au point un diagramme de mouture faisant appel aux broyeurs du laboratoire.Pour fixer les modalités de réalisation de ce test de mouture, sept diagrammes de mouture faisant intervenir des broyages, des déséagrégeages, des convertissages et des sassages dans les moulins de laboratoire de marque Chopin ont été testés pour obtenir une farine dont la granulomètrie est la plus proche possible de la farine nationale de blé dur communément utilisée en panification du blé dur au Maroc. Ainsi, un diagramme constitué d’un broyage, un déséagrégeage, deux convertissages et un sassage a été retenu. Pour le test de panification, des enquêtes ont été préalablement menées au niveau des ménages et des boulangeries pour connaŒtre les ingrédients utilisés ainsi que leur pourcentage et les modalités et les conditions de réalisation des différentes étapes de la panification du blé dur. A partir des résultats de ces enquêtes et des essais menés au laboratoire les différents paramètres comme le taux d’hydratation de la farine, le temps de pétrissage, la température et l’humidité relative au cours de la fermentation et la température et le temps de cuisson ont été fixés pour le test direct de panification du laboratoire

Le but du présent travail est d’étudier l’effet de l’ionisation par rayonnement gamma sur certaines caractéristiques fermentaires et rhéologiques de la farine du blé tendre. Les analyses effectuées sur les huit échantillons de blé tendre traités par différentes doses de rayonnement gamma nous ont permis de noter une diminution de l’indice de sédimentation au SDS quand la dose augmente. Le temps de chute de Hagberg présente un maximum à 500 Gray (Gy). Les paramètres mesurés au farinographe ont subi également des variations considérables. Le taux d’hydratation augmente régulièrement, la stabilité et le temps de développement atteignent des valeurs maximales à 500 Gy. L’affaiblissement de la pâte atteint son bas niveau à 750 Gy. Concernant les paramètres mesurés à l’alvéographe nous avons remarqué que la ténacité atteint son maximum de variation à 500 Gy.