Français
Arabe
English
Les auteurs rendent compte de nouveaux essais effectues dans le but d’ameliorer le traitement des farines de ble punaise pour les rendre aptes a la panification. Ils avaient essaye precedemment l’emploi, comme inhibiteurs chimiques, de l’acide acetique qui modifie legerement le gout et l’odeur du pain et du phosphate monocalcique qui donne un aspect tres pale a la croute. Pour supprimer ces inconvenients, ils ont essaye d’utiliser ces deux substances conjointement, a des doses faibles. Un melange constitue de 10 de farine punaisee et de 90 de farine saine fut soumis a l’action de 1,4 cm3 d’acide acetique et 6 g de phosphate monocalcique pour 2 kg de farine. Ce traitement a permis d’obtenir une acidification suffisante pour que la panification soit normale et de produire des pains n’ayant comme seul inconvenient qu’un tres leger gout de levain.
