En s’inspirant de la methode de braverman, les auteurs realisent des essais de fabrication de pates d’oranges a partir des oranges entieres, des ecorces, du flavedo, de l’albedo et des pulpes refus d’affinage des jus. Ils presentent les analyses de ces diverses preparations. En conclusion, ils estiment necessaire de donner une definition des pates d’oranges basee sur leur composition et exprimee en pourcentage de fruit.

Dans ce deuxieme article consacre aux pates d’oranges, les auteurs presentent les analyses des pates preparees a partir de diverses varietes. Ils constatent que toutes les varietes analysees conviennent a la preparation des pates. Les mesures de l’extrait sec refractometrique et de l’indice formol font l’objet de quelques remarques critiques.