Résumé

Le but du présent travail est d’étudier l’effet de l’ionisation par rayonnement gamma sur certaines caractéristiques fermentaires et rhéologiques de la farine du blé tendre. Les analyses effectuées sur les huit échantillons de blé tendre traités par différentes doses de rayonnement gamma nous ont permis de noter une diminution de l’indice de sédimentation au SDS quand la dose augmente. Le temps de chute de Hagberg présente un maximum à 500 Gray (Gy). Les paramètres mesurés au farinographe ont subi également des variations considérables. Le taux d’hydratation augmente régulièrement, la stabilité et le temps de développement atteignent des valeurs maximales à 500 Gy. L’affaiblissement de la pâte atteint son bas niveau à 750 Gy. Concernant les paramètres mesurés à l’alvéographe nous avons remarqué que la ténacité atteint son maximum de variation à 500 Gy.

  • Auteurs : Mekkaoui, L. (Faculté des Sciences Ben M’Sik, Casablanca (Maroc)) Fahli, A. (Faculté des Sciences Ben M’Sik, Casablanca (Maroc)) Boujnah, M. (INRA, Rabat - Maroc)Département de Technologie Alimentaire ) Farahat, B. (INRA, Tanger - (Maroc) Station d’ionis
  • Année : 2000-01-01
  • No Revue : 102
  • Mots clés : BLE TENDRE RAYONNEMENT GAMMA APTITUDE BOULANGERE maroc
  • Référence : AL AWAMIA (MA) ISSN: 0572-2721 , (2000), no 102 , p. 83-95

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