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Mise ou point sur le role des pigments chlophylliens dans la photo-oxydation de l'huile d'olive vierge

RĂ©fĂ©rence: 
AL AWAMIA (MA) ISSN: 0572-2721 , (1991), no 73 , p. 11-21
Auteurs: 
Rahmani, M.
AnnĂ©e: 
1990
RĂ©sumĂ©: 

Mise au point sur le role des pigments chlorophylliens, de l'alpha-tocopherol et du beta-carotene dans le processus de photo-oxydation de l'huile d'olive vierge. L'alteration photo-oxydative a des repercussions negatives, sur sa qualite nutritionnelle et organoleptique. L'action photocatalytique des pigments chlorophyliens croit avec leur concentration, d'ou l'interet de produire des huiles vierges a partir d'huile mures et de proceder au defeuillage lors de l'extraction de l'huile. La beta-carotene, un desactivant connu de l'oxygene singulet, a un role inhibiteur de la photo-oxydation de l'huile. Par consequent, il est recommande de stocker les huiles d'olive vierges dans des materiaux opaques pour eviter l'action catalytique de la lumiere dans le processus de photo-oxydation.

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